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Il termine ancestrale evoca ricordi lontani, conoscenze ataviche che provengono dalla notte dei tempi. Come spesso succede con il passare degli anni, sistemi e metodologie vengono adattati al nuovo corso degli eventi, salvo riscoprirne i valori più in là nel tempo. Quando la forza delle correnti di pensiero, le mode e i bisogni del cliente mutano e perdono l’irruenza che le aveva generate.

I vini non sono immuni da questo momento e il metodo ancestrale ne è un esempio. Di cosa si tratta? Di una riscoperta di metodi antichi che l’evoluzione tecnologica aveva marchiato come obsoleti e abbandonato. L’arte del sapere, però, poggia le sue basi sulla raccolta delle informazioni che sono rimaste ad aspettare nel cassetto finché alcuni produttori hanno pensato che la singolarità del prodotto e la sua unicità potevano nascondersi proprio in quello che avevano sotto il naso.

Origini e curiosità


Il metodo ancestrale è legato storicamente alla regione francese della Champagne ma le teorie più recenti fanno risalire le origini di questa tecnica di vinificazione a tempi più remoti, nella regione dell’Aoc Blanquette di Limoux, sempre in Francia.

Si hanno notizie certe della presenza dello spumante in questa regione a partire dal 1531 grazie i monaci dell’Abbazia di Saint-Hilaire, quelli che oggi definiremmo i "guru" della produzione.

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Tecniche di realizzazione

Il metodo parte da una leggera pressatura che serve per creare il substrato ideale per i lieviti indigeni. Il mosto viene introdotto in vasi vinari di acciaio inox per la fermentazione, che avviene rigorosamente in presenza di temperature controllate, utilizzando acque di sorgente e pozzi.

Successivamente la fermentazione subisce un rallentamento e poi il blocco, quando il tenore di zuccheri raggiunge una soglia prestabilita. Questo permetterà la ripresa della fermentazione post imbottigliamento. Non verranno aggiunti lieviti o zuccheri, né verrà eseguita alcuna sboccatura.

I vini che ne derivano sono caratterizzati da una leggera spuma, contengono residui (il cosiddetto "fondo") e presentano una maggiore complessità organolettica che è base di sentori primari e secondari, fra cui spicca quello di crosta di pane.

Si tratta quindi di un prodotto unico, dove l’unicità è rappresentata dalla bottiglia: infatti difficilmente una bottiglia avrà lo stesso sapore di un’altra, proprio perché prodotto mutevole, in continua evoluzione.


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