Nato al tempo dei Greci e dei Romani, il vino passito ha attraversato la storia adattandosi ai gusti del momento e dei tempi correnti. Oggi, dopo una profonda rivoluzione culturale, anche nelle metodologie produttive, costituisce una realtà di rilievo nel panorama enogastronomico.

Una storia complessa

La storia del vino passito è una storia di tribolazioni, di lotte per ottenere il giusto riconoscimento. Il generale cartaginese Magone Barca, fratello del famoso condottiero Annibale, già nel III secolo avanti Cristo, descriveva il procedimento da adottare per la produzione di quello che fu l’antenato del Passito di Pantelleria. All’epoca in cui nacque, però, veniva utilizzato non perchè fosse particolarmente gradito, ma piuttosto perchè rappresentava uno standard.

D’altronde, non dobbiamo dimenticarci che i vini secchi suoi contemporanei non erano un prodotto di particolare pregio e l’aggiunta di frutta, erbe aromatiche e miele costituiva la norma, per poter conferire un gusto più gradevole alla bevanda. Complice anche il fatto che la vinificazione era un procedimento che diede risultati mediocri fino alla metà del XIX secolo, quando si scoprì l’esistenza dei lieviti. Basti pensare che vini oggi blasonati, come Barolo e Champagne, erano amabili, il secondo addirittura dolce. Dunque, lontani da quel gusto a cui siamo abituati oggi.

L’affermazione dei vini dolci

Con l’affermazione dei vini secchi, ai vini dolci venne riservato il ruolo di comprimari sulle tavole, né si fece molto per migliorarne la qualità che, in effetti, non era sublime. Il cambio di passo è un evento relativamente recente che risale agli anni novanta del secolo scorso. Fino ad allora il vino passito era un prodotto molto dolce, poco ossidato e con bassa acidità. Da quel momento, però, si cominciò ad anticipare la vendemmia delle uve che, a seconda dei casi, può completarsi sulla pianta o avvenire con la distribuzione dei grappoli appesi o depositati su tralicci in ambienti chiusi, ma aerati. In questo modo si ottiene un prodotto finale dolce, con un buon grado di acidità.

Il vino passito oggi

Oggi il suo ruolo è cambiato: il vino passito a bacca nera si impiega con i dolci a base di frutta rossa, mentre al bianco si preferisce accostare dolci a base di frutta gialla. Tutti sono ottimi con Pan di Spagna e pasticceria secca. Il passito con finale di bocca amarognolo, invece, è ottimo nell’accostamento con fois gras, erborinati, patè., ecc.

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